Foto: iz otvorenih izvora
Sve tajne pripreme juhe od suhih gljiva
Ako radite juhu od gljiva, au stanu miriše samo na krumpir i luk, znači da ne znate kako se ovo jelo skuha. Pravi, duboki okus gljiva ne pojavljuje se sam od sebe; potrebno ga je “kuhati” koristeći pravu tehnologiju i nekoliko kulinarskih trikova. Glavna tajna nije toliko u skupim sastojcima, koliko u načinu pripreme juhe od gljiva.
Kako kuhati aromatičnu juhu od gljiva
Gljive je potrebno pravilno namočiti
Upravo sušene gljive ovdje igraju prvu violinu jer su koncentrirani izvor šumske arome. Bez pravilne pripreme gljiva, juha će se pretvoriti u povrtnu juhu s suptilnom notom gljiva.
Pravilno namakanje gljiva prvi je i najvažniji korak do bogate juhe. Suhe gljive nije dovoljno samo nakratko potopiti u vodu; moraju se namakati najmanje dva sata. A za najveći razvoj okusa i strukture, bolje ih je ostaviti preko noći.
Vodu u kojoj su se gljive namakale nikako ne smijete sipati jer je to pravi koncentrat okusa koji će vašu juhu učiniti bogatom i dubokom. Prije dodavanja ove tekućine u tavu, dobro je procijedite kroz gusto cjedilo ili gazu. Time se sprječava da pijesak, šumski ostaci ili sediment dospiju na dno juhe.
Gljive moraju biti pravilno pržene
Prije slanja gljiva u lonac za kuhanje juhe, moraju se pravilno obraditi u tavi, što će maksimalno povećati skrivenu aromu.
Ovdje je ključno pržiti na maslacu. Gljive je potrebno pržiti, a ne pirjati, i to na prilično jakoj vatri.
Bitno je da maslac bude kremast, a tava dobro zagrijana. Intenzivno prženje pokreće reakciju koja uzrokuje karamelizaciju proteina i šećera u gljivama. Upravo zahvaljujući ovoj kemijskoj reakciji pojavljuje se bogat, željeni “šumski” miris. Bez ovog koraka juha će ostati bljutava, bez obzira koje skupe gljive koristili.
Kako kuhati juhu od gljiva: što dodati
Nakon što su gljive pržene, moraju se pažljivo prebaciti u lonac i napuniti istom procijeđenom aromatičnom vodom u kojoj su prethodno bili namočeni. Vrlo je važno izbjegavati nagle promjene temperature jer to može utjecati na okus gljiva, stoga je najbolje ovu tekućinu držati toplom, a ne hladnom.
Zatim počinje proces sporog i dugog kuhanja. Juha se mora kuhati polako, na laganoj vatri, najmanje jedan sat. Treba imati na umu da što je dulje vrijeme kuhanja, konačni okus jela postaje dublji i složeniji.
Za produbljivanje cjelokupnog okusa tijekom dugotrajnog procesa kuhanja preporuča se dodati mali komadić korijena celera.
Što se tiče povrća, krumpir i žitarice bolje je dodati u juhu pred kraj kuhanja. Ovo je važno jer ako se predugo kuhaju, imaju tendenciju da preuzmu značajan dio okusa gljiva, što značajno smanjuje bogatstvo juhe.
Luk treba pirjati samo dok ne porumeni, a ne samo kuhati, a uz luk se može popržiti i mrkva da obogati okus.
Pojačivači okusa i završni detalji
Kako bi postigli što puniji i profinjeniji okus, iskusni kuhari koriste niz dodatnih tehnika za poboljšanje okusa juhe od gljiva. Takvi pojačivači uključuju soja umak, alkohol i aromatično bilje.
Dodavanje samo kapi sojinog umaka u prženi luk može poboljšati umami okus gljive, stvarajući dublji profil okusa.
Neki kuhari preporučuju dodavanje male kapi konjaka ili bijelog vina na samom početku kuhanja, što pomaže oslobađanju hlapljivih spojeva u gljivama, čineći cjelokupni okus “odraslijim” i višestrukim. Ako želite pojačati aromu, možete dodati sušeni timijan ili lovorov list. No, treba biti oprezan: glavni okus treba pripasti gljivama, a začini ih ne smiju zagušiti.
Češnjak se obično dodaje na kraju prženja kako bi se jelu dodala pikantnost, a svježe začinsko bilje, poput kopra ili peršina, treba dodati izravno na tanjur kako bi njihov okus ostao svjež i živahan.
Što se tiče završnih detalja, dva su. Sol treba ostaviti sa strane za završnu fazu kuhanja. ovo je neophodno jer rana slanost možda neće dopustiti da se okusi u potpunosti razviju tijekom kuhanja.
Nakon završetka kuhanja juhu ostavite poklopljeno kuhati najmanje 15 minuta. Ovo je posljednji važan korak koji omogućuje da se svi okusi kombiniraju, međusobno djeluju i potpuno prožimaju svaki sastojak. Ako su svi koraci pravilno ispoštovani, miris juhe ispunit će cijeli stan, stvarajući osjećaj da ste u šumi nakon kiše.
